Vinagreta de pistacho

 

Como anuncie en el facebook, y por mucho de que algunos o algunas se rieran del bosque de pistacho o pistacia vera,usar  esta denominación de las plantaciones de este fruto en Afghanistan es del todo acertada.

Aquí en Qala e Naw las plantaciones de pistacho se encuentran en suelo de monte público, y una vez que el Gobernador de la Ciudad decreta el comienzo de la recolecta, los ciudadanos pueden comenzar a recoger el pistacho de cuantos árboles se encuentren a su disposición, para después  enviarlos a las almacenes que los compran y los importan a sitios lejanos, sobretodo a Dubai.


Pero como esto de la recolección del pistacho no deja de ser un negocio bien lucrativo, aquí los caciques o señores de la guerra, o cualquier ciudadano que tenga un rifle o arma de fuego, y creedme que en Afghanistan hay unas cuantas, se apostan en los montes mas fértiles de esta joya culinaria, para impedir que los mas modelos y desarmados se acerquen a recolectarlos. Como casi todo en este país existe la ley del mas fuerte.
Os dejo esta recetilla que se elabora con tan exquisito pistacho, y la explicacion en wikipedia de lo que es el pistacho.
RECETA:

Cabeza de Ibéricos con Pistachos y juliana de Calamar de Paco Roncero

• Para la cabeza de ibérico:

- Cortar gruesas láminas de 1 cm.
- Con la ayuda de un cortapastas circular, de diámetro de 2.5 cm como máximo, formar porciones, que se guardarán en la nevera hasta su uso.

• Para la reducción de oporto:

- Reducir el oporto, a fuego moderado hasta que tenga textura de caramelo líquido.
- Enfriar a Tª ambiente, e introducir en un dosificador para salsas.

• Para la crema de pistacho verde:

- Triturar el pistacho junto con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema fina.
- Introducir la crema resultante en un recipiente de Pacojet y congelar a -20ºC.
- Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar descongelar el !"sorbete" resultante en la nevera durante 3 horas para conseguir una crema ligera.
- Poner a punto de sal, introducir guardar en la nevera.

• Para las tiras de calamar:

- Limpiar los calamares, cortarles la punta y darle un corte longitudinal.
- Si el calamar tiene un grosor muy gordo podemos rebajarlo con cuchillo muy afilado.
- Darle cortes transversales al calamar sin llegar al final. (Con esto conseguimos que no se enrollen).
- Cortar tiras lo más finas posibles longitudinalmente.
 Ver definicion de Pistacho en Wikipedia